Glaces : Pourquoi choisir le fait maison ?

Glaces Artisanales contre glaces Industrielles

Les glaces sont les gourmandises incontournables lorsque le beau temps fait son apparition ! Rafraîchissantes, sous forme de sorbet, crème glacée ou autre, elles se déclinent sous différentes saveurs. Il y en a pour tous les goûts !

Mais deux grandes catégories s’opposent : les glaces artisanales et les glaces industrielles. Quelles sont donc les grandes différences et pourquoi choisir les glaces fait maison ? 

 

Les vrais ingrédients sont rois chez les artisans, on les cherche encore chez les industriels

 

Glace artisanale contre glace industriellePour faire une bonne glace il faut de vrais ingrédients. C’est pour cela que les glaces artisanales sont réalisées à partir de fruits frais ou de purées de fruits et d’ingrédients sélectionnés avec soin.

Les sorbets confectionnés artisanalement apportent d’ailleurs des vitamines A, B et C et permettent de consommer agréablement et fréquemment des fruits.

Quant aux industriels, leurs glaces sont en général préparées à partir de mélanges tout prêts, composés de :

  • poudre de lait ou de lait réhydraté
  • matières grasses végétales très riches en acides gras saturés (huile de palme, huile de coprah, de coco...) 
  • sucres de synthèse (fructose, glucose, saccharose, dextrose, etc.) 
  • stabilisants (farine de graine de caroube, gomme guar) 
  • émulsifiants (acides gras)
  • conservateurs
  • arômes de synthèses chimiques
  • colorants 

Et pour celles et ceux qui ont tendance à quand même surveiller leur ligne… La glace industrielle a au minimum 10% de matière grasse, tandis que la glace artisanale est produite avec un pourcentage de matière grasse qui varie entre 3 et 6% selon le parfum.

Le taux de matière grasse des glaces industrielles est plus élevé car des huiles végétales sont utilisées pour baisser les prix et améliorer la conservation.

 

Un savoir-faire unique des Artisans Créateurs tandis que les machines mènent la danse chez les industriels

Contrairement aux glaces réalisées de façon industrielle, derrière chaque étape de préparation des glaces artisanales, les mains expertes des artisans glaciers interviennent. Des gestes uniques dans la réalisation de ces gourmandises, la garantie d’une texture onctueuse.

Du côté des industriels, le but principal n’est pas la qualité mais plutôt la production en grand nombre. 

 

Et vous, choisiriez-vous la glace pour la quantité ou la qualité ?

foisonnement des glacesTrop de foisonnement tue le foisonnement chez les industriels !

Le foisonnement d'une glace consiste à ajouter de l'air à la préparation, en la remuant en permanence jusqu'à refroidissement complet (pour l’imaginer on peut penser au fouet qui monte les œufs en neige). Cette opération permettrait d’obtenir une glace plus onctueuse. 

Cependant plus on incorpore d'air, moins le goût est présent.

Malheureusement les glaces industrielles sont souvent fabriquées avec un foisonnement maximal. 

A titre de comparaison, les industriels peuvent injecter jusqu’à 100% d’air dans leur préparation alors que les artisans en ajoutent moins de 30%.

La conséquence ?

Dans un litre de glace artisanale, vous pourrez tirer une vingtaine de boules contre une douzaine seulement dans une version industrielle.

 

 

Mais comment savoir si les glaces sont faites de façon artisanale ?

Comment choisir une glace fait maison ?En apparence, on peut notamment différencier la glace artisanale de la glace industrielle, grâce à sa couleur. Les industrielles ont notamment une couleur moins naturelle.

Quelques exemples pour reconnaître une glace artisanale d'une industrielle :

> glace à la Vanille : elle ne doit pas être jaune (couleur donnée par les colorants) et sans grain noir de vanille. S'il y en a, tous les grains doivent être de taille identique. 

> glace citron jaune et vert : elle doit être blanche. Si elle est jaune ou légèrement verte, il y a du colorant.

> glace à la pistache : elle doit être de couleur beige, crème ; en aucun cas, verte.

 

Autre indice dû au foisonnement : les glaces industrielles sont tellement gonflées qu'elles débordent de plusieurs centimètres du bac. Les artisanales, elles, sont planes.

 

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